冷链的杀手是温度
通常来说，易腐食物需要通过冷链来进行保鲜和运输，这些食物首要包括果蔬、肉禽蛋、水产品等，以及速冻食物、冰淇淋和奶制品等加工食物。一条完整的冷链包括如下环节：采收后预冷，食物加工冷冻冷藏设备，公路（铁路、海洋）冷藏运输，低温仓储，配送，零售商冷库，冷冻冷藏展示柜。
温度无疑是破坏冷链的一号“杀手”。一切食物中都含有微生物，在流转环节中操控食物安全和质量，关键就是操控微生物成长速度，而操控微生物成长最关键的是操控温度，温度升高会导致食物中腐败菌和病原菌的菌数增多。一般情况下，当温度每升高6℃时，细菌的成长速度翻倍，货架期缩短一半。
专家指出，因为冷藏食物在流转中因温度的改变而引起质量降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同质量要求，都有相应的产品操控和储藏时间的技能指标。完整的冷链要求整条供应链温度保持一致。一旦冷链断裂，温度超过被允许波动的规模，超出食物本身的耐藏性，微生物会加快繁衍，食物的养分质量会加快丢失，即便温度重新回到贮藏温度，微生物水平、质量和养分都已发生不可逆转的损伤。
此外，冷链的质量还遭到其它诸多因素的影响。首先是质料、处理工艺和包装，它们一起可以在冷链条件下关于保持食物质量表现出杰出的增效价值；其次是冷链中冷却、清洁等详细技能操作，这些条件也都是低温易腐食物加工及流转环节必须遵从的技能理论依据，操作中的机械伤口、不清洁的易污染环境，都会加重易腐食物在冷链环境下的质量丢失。这些因素共同作用于冷链的质量，而冷链的质量决定着食物的安全。
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