为你解析中国餐饮冷链现状

我国连锁餐饮企业众多，冷链物流水平参差不齐。其中外资企业多采用第三方冷链物流体系，营运水平较高；国内大型连锁餐饮企业通过自建中央厨房提升冷链物流水平；但小型连锁餐饮企业的冷链物流水仍然比较低。

　　1.外资连锁餐饮企业的冷链物流体系

　　欧美发达国家已形成了完整的冷链体系。运输过程中，全部采用冷藏车或冷藏箱，并配以先进信息技术，建立了包括生产、加工、储藏、运输、销售等在内的完善冷链体系，新鲜物品的完好率较高。

　　2.国内大型连锁餐饮企业的自建冷链物流体系

　　北京冷藏物流体系尚不完善，在连锁餐饮物流服务领域，多是提供运输、冷库租赁等单一服务功能的企业，缺乏提供一体化综合性服务的第三方物流公司，迫使餐饮企业纷纷自建物流体系。近几年，为了提升品牌效应，快速占领市场，很多规模较大的连锁餐饮企业都开始自建冷链物流体系，称之为“中央厨房”。根据国内餐饮企业的经营需求和特点，这类中央厨房具有很强的规划设计性，通常而言，不仅仅具备产品加工功能，而是具备“集中采购、规模生产、统一配送”等多种运营模式。

　　供应商按照订货及物流计划，将货品保质、保量、准时送到全国总仓（中央厨房）；中央厨房内部进行收货、验货、搬运作业，随后区分直接分拣配送、待加工、入库存储和不合格需清退的货物并分别送往不同功能区进行存储、加工、退货等作业；收到订单后进行分拣、拣选、配货、检检、发货，交给第三方物流公司配送到分仓或转运中心，再送到门店。原料供应、加工、存储、配送等作业环节都处于规定的温层，以保证商品质量。

　　3.小型连锁餐饮企业

　　我国还有很多规模较小的连锁餐饮企业，相对来说门店数量较少、运营资金有限，难以自建全程控制的冷链物流体系，因此多选择由供应商直接将原材料配送到门店，部分商品则借助社会纯加工型中央厨房代工，少量核心产品由租用的自有“小央厨”的形式来实现半成品的供应。

　　由此来说，我国多数小规模连锁餐饮企业的冷链物流体系并不健全，没有实现门店全品类的统一采购、集中加工、共同配送，对食材品质掌控能力较弱，各门店的菜品标准化也难以保证，物流成本相对偏高。

　　总体来看，我国餐饮企业冷链物流体系建设尚处于探索前进阶段，大多数餐饮企业对冷链物流体系的关注点放在了“中央厨房”加工能力建设上，部分连锁餐饮企业的中央厨房除了满足自身需求外还有很大的能力闲置，为了实现规模生产、快速盈利，也愿意向社会开放中央厨房，共享生产、物流、管理等功能。但有些餐饮企业在对外提供服务时，却往往发现自身的前端和后端管理能力较弱，导致中央厨房无法提供社会化服务。

　　我国很多的餐饮企业仍把自建中央厨房业务作为冷链物流的主要方向。因此在建设冷链物流体系时应谨慎布局，努力打通产业链，协同发展。